Proprietà preventive e farmacologiche del Cacao e del Cioccolato, il “Cibo degli Dei” – Parte 1

Questo mio contributo è fatto con la piena collaborazione della dott.ssa Irene Migliastro,  laureata in Tecniche di Laboratorio Biomediche, che ha in seguito conseguito un Master in Tecniche Diagnostiche in Anatomia Patologica ed è attualmente in pianta stabile presso la sezione di Biologia Molecolare e Immuno-istochimica del Laboratorio di Anatomia Patologica dell’Azienda Ospedaliera Universitaria del Policlinico di Careggi di Firenze; è laureanda magistrale in Biologia Sanitaria presso l’Università di Siena.

Bisogna ricordare subito che il cioccolato è il cibo più comunemente bramato nel mondo: inizialmente lo si pensava come ad un qualcosa di lusso, che solo i più agiati potevano permettersi, ma ai tempi attuali è considerato come una vera medicina. In passato, a causa dei suoi effetti sulla salute, era considerato la “bevanda degli Dei”, un’associazione che ha dato origine al nome scientifico dell’albero del cacao, Theobroma cacao, dalle parole greche theo (Dio) e broma (bevanda), attribuzione che è stata data all’albero dal noto naturalista svedese Carl Von Linné o Linneo (1707-1778). In realtà, questo nome è simbolico dell’importanza sociale, religiosa ed economica del cioccolato nelle culture del Nuovo e del Vecchio Mondo.

 

Differenza fra cacao e cioccolato

Cacao crudo e cioccolato sono due prodotti ottenuti dalla lavorazione delle fave di cacao, Per ottenere il cacao crudo, o raw chocolate, la lavorazione dei semi di cacao si ferma alle primissime fasi. Inizialmente i semi vengono estratti dal guscio, chiamato cabosse, puliti dalla massa gelatinosa che li riveste e, successivamente, essiccati al sole. Segue la fase di frammentazione e tostatura, nelle quali vengono sprigionati tutti gli aromi. Se le fave di cacao non vengono fermentate ed essiccate si ottiene il cacao crudo o raw che può assumere diverse granulometrie, dalla granella alla polvere.

La fase successiva alla tostatura prevede la spremitura del prodotto, dalla quale si ottiene la parte secca che è la massa di cacao, e quella grassa che è il burro di cacao. Alla massa di cacao e al burro di cacao vengono aggiunti gli altri ingredienti che andranno poi a caratterizzare quello che, a differenza del cacao crudo, diventerà cioccolato. Questi vengono mescolati e raffinati in particelle microscopiche che risultano impercettibili al nostro palato.

Segue la fase di concaggio, in cui la pasta di cacao raggiunge la temperatura di 75°C attraverso un mescolamento continuo, apportando fluidità al cioccolato e la perdita di certi aromi che possono risultare troppo forti, mentre si sprigionano tutte le proprietà organolettiche tipiche del prodotto che lo caratterizzano.

Le qualità nutrizionali del cioccolato sono state riconosciute da diversi autori e alcune persone lo hanno definito un cibo completo. I vari composti chimici ritenuti importanti trovati nel cioccolato sono di seguito rammentati.

Grassi

Il grasso che si trova prevalentemente nel cioccolato fondente (composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in quantità variabili) è il burro di cacao che può raggiungere circa il 3% di acido oleico (monoinsaturo), acido palmitico al 25% (saturo) e 33% di acido stearico (saturo). Mentre l’acido oleico ha un effetto positivo sui livelli lipidici, i grassi saturi aumentano negativamente il colesterolo totale e i livelli di lipoproteine a bassa densità (LDL). Tuttavia, indipendentemente dal fatto che sia uno dei grassi saturi e può aumentare i livelli di lipidi, l’acido stearico del cacao non sembra avere alcun effetto sui livelli lipidici: la ragione di questa discrepanza può essere dovuta alla diversa natura dell’acido stearico derivato dal cacao rispetto a quello proveniente da fonti di derivazione animale; o anche al minor assorbimento dell’acido stearico. Tuttavia, sono pochi gli studi che hanno confermato questa possibilità.

Antiossidanti

Il cacao contiene grandi concentrazioni di flavonoidi fra cui spiccano le epicatechine, le catechine e le procianidine. Esso detiene i livelli massimi di flavonoidi, superiori persino al tè e al vino: il cioccolato fondente contiene una quantità molto più alta di flavonoidi rispetto al cioccolato al latte e gli effetti biologici di queste sostanze biottive risultano maggiori nel cioccolato fondente perché se presente il latte questo può rallentare l’assorbimento intestinale dei flavonoidi.
Infine, come menzionato, il cioccolato è anche ricco di flavonoidi procianidinici, comparabili con livelli presenti nelle mele ricche di procianidina.

Composti azotati

I composti azotati del cacao includono sia le proteine che le metilxantine teobromina e caffeina: queste ultime sono stimolanti del sistema nervoso centrale, diuretici e rilassanti della muscolatura liscia.

Minerali e altre proprietà

La massa di cacao contiene anche minerali come il potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio i quali possono potenziare le proprietà benefiche. Anche il cioccolato contiene acido valerico che agisce come un riduttore di stress nonostante la presenza di stimolanti come caffeina e teobromina.

Studi epidemiologici sulle proprietà terapeutiche del cacao e/o cioccolato

La prima consistente prova epidemiologica sugli effetti benefici del cacao o cioccolato proveniva da uno studio eseguito su volontari dalla popolazione indiana di Kuna che vivono sulle isole di San Blas delle isole di Panama. Questa popolazione è caratterizzata da una bassa prevalenza di aterosclerosi, diabete di tipo 2 e ipertensione.

Il “segreto” dietro a questa evidenza clinica è la regolare assunzione giornaliera di una bevanda al cacao (dalle 3-4 fino a 6 tazze/die) fatta in casa dagli indiani Kuna. Tuttavia in studi effettuati dal gruppo di ricerca di Hollenberg della Facoltà di Medicina di Harvard hanno trovato che in quei Kuna che avevano migrato verso le aree urbane del continente Panama queste caratteristiche di salubrità cardiovascolare quasi scompaiono, anche per i successivi cambiamenti nella dieta (ad es. il consumo di molto meno cacao, pari a soltanto circa quattro tazze di cacao alla settimana, anche commercialmente trattato), quindi negando la natura genetica del fatto.

Lo studio di base, indicato come “progetto Kuna”, ha indicato che l’epicatechina, appartenente alla classe chimica dei flavanoli, è stata direttamente collegata ad una circolazione migliore e ad altri elementi di garanzia di salubrità cardiovascolare. I risultati di questo studio forniscono la prova diretta che l’epicatechina è, almeno in parte, responsabile degli effetti vascolari benefici che sono stati osservati dopo il consumo di determinati tipi di cacao particolarmente ricchi in flavanoli.

Tramite le analisi dei campioni di urina ottenuti dai membri indiani Kuna provenienti sia dell’isola che del continente, i ricercatori hanno trovato che, confrontato alle loro controparti del continente, l’urina degli abitanti dell’isola aveva oltre il doppio dei livelli di ossido di azoto urinario, composto chimico ben noto (oggetto del Nobel per la Medicina nel 1998) per essere associato con la salubrità della circolazione sanguigna e dell’endotelio vascolare.

Il progetto Kuna era soltanto una parte di un approccio di studio a 5 fasi che il gruppo di ricerca ha condotto per determinare se l’epicatechina risponde a cinque criteri precedentemente stabiliti per i composti che direttamente fossero causa di reale miglioramento della circolazione sanguigna.

Nelle altre quattro parti dello studio i ricercatori hanno dimostrato i seguenti risultati:

1. i livelli elevati di ossido di azoto nel sangue erano in persone che hanno bevuto del cacao ricco di flavanolo, confrontate a coloro che ha bevuto le bevande del cacao con i bassi livelli di questo composto. Ciò ha indicato che i flavanoli contenuti nel cacao realmente sono stati assorbiti e successivamente presenti nella circolazione sanguigna.
2. i livelli elevati dell’epicatechina presenti nella circolazione sanguigna sono stati effettivamente accompagnati da un flusso sanguigno migliore.
3. in laboratorio i flavanoli somministrati ai campioni del tessuto vascolare hanno indotto il tessuto a rilassarsi.
4. l’epicatechina pura consumata in soggetti umani ha avuto più o meno lo stesso effetto come ha fatto il consumo di cacao ricco di flavanolo.

Considerati nel loro insieme, il punto focale di questi risultati attribuisce all’epicatechina il ruolo di uno dei composti trovato nel cacao che ha impatti efficaci sulla omeostasi cardiovascolare. Ulteriori prove epidemiologiche provengono da uno studio longitudinale osservando lo stile di vita e il rischio cardiovascolare in una “coorte” di uomini anziani. In questo studio l’assunzione di cacao è risultata inversamente correlata alla pressione sanguigna: anche dopo un aggiustamento multivariato la pressione sistolica del sangue era significativamente inferiore di circa 4 mmHg nel gruppo di assunzione più alto di cacao rispetto al gruppo di assunzione più basso. In una successiva analisi prospettica, è stata associata una maggiore assunzione di cacao con una riduzione sia della mortalità cardiovascolare che per tutte le cause.

Effetti benefici nell’assunzione di Cacao sul sistema cardiovascolare

Come appena esposto, è interessante notare che l’assunzione regolare di cacao è risultata inversamente associata al rischio di malattia cardiovascolare. Recentemente Zomer et al. hanno concluso che il consumo giornaliero di cioccolato fondente potrebbe essere un efficace strategia preventiva cardiovascolare nei pazienti con malattia metabolica. Il cacao o il cioccolato fondente ad elevato contenuto di cacao (>70%) rappresentano una ricca fonte di antiossidanti.

Lo stress ossidativo e le difese antiossidanti ridotte giocano un ruolo fondamentale nella patogenesi dell’aterosclerosi, fra cui preme ricordare l’ossidazione delle LDL che vengono incorporate dal macrofago attivato trasformandolo in cellula schiumosa (“foam cell”), evento primordiale nella lesione aterosclerotica.

In uno studio Vinson e coll. hanno trovato che il cioccolato è la terza fonte giornaliera di antiossidanti per gli americani. Gli antiossidanti trovati nel cioccolato hanno dimostrato proprio che inibiscono l’ossidazione lipidica plasmatica e delle LDL in particolare. Di fatto il potenziale ruolo del cioccolato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari è oggetto di un crescente interesse negli ultimi decenni.

Un importante lavoro di metanalisi degli studi ha valutato l’effetto di cioccolato e cacao sui principali fattori di rischio cardiovascolare. Dopo avere estratto dalla letteratura ben 1.637 studi sull’argomento, gli autori si sono concentrati sui risultati di 42 studi controllati e randomizzati che avevano coinvolto un totale di 1.297 partecipanti.

Dall’analisi dei risultati ottenuti dalla metanalisi emerge che il consumo di cacao o di cioccolato si associa ad un miglioramento di numerosi fattori di rischio cardiovascolare: in particolare si registra una riduzione dell’insulino-resistenza ed un miglioramento della vasodilatazione flusso-mediata (FMD), indice di funzionalità dell’endotelio vascolare, in seguito a consumo sia cronico che acuto (2 ore dopo l’ingestione); inoltre si registra anche una riduzione della pressione diastolica ed un miglioramento del profilo lipidico. Stratificando in funzione delle dosi di epicatechine apportate, emerge che il miglioramento della FMD si osserva per tutte le dosi considerate, mentre la riduzione della pressione arteriosa, sia sistolica che diastolica, è significativa solo per dosi apportate nel consumo di questi composti di oltre i 50 mg/die.

I risultati di questa metanalisi dimostrano pertanto gli effetti benefici del consumo di cacao e cioccolato, sia in acuto che in cronico, su alcuni fattori di rischio cardiovascolare ed in particolare sulla FMD e l’insulino-resistenza. Gli effetti si osservano per diversi livelli di apporto delle epicatechine tipiche del cacao, suggerendo che alcuni di essi (come gli effetti sulla pressione) si manifesteranno solamente per prodotti ad alto tenore di cacao (ovvero tavolette con contenuto superiore al 70%) o per consumi relativamente elevati.

Riferimento: Hooper L, Kay C, Abdelhamid A, Kroon PA, Cohn JS, Rimm EB, Cassidy A. Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials. Am J Clin Nutr. 2012 1. 08-02-2012.

Effetti sulla pressione arteriosa (anti-ipertensivi)

Numerosi studi hanno riportato che le cause della significativa vasodilatazione esercitata dal cacao si esplica aumentando sia i livelli serici di NO che la sua biodisponibilità a livello dell’endotelio vascolare. Lo specifico meccanismo molecolare è la capacità posseduta dai flavanoli contenuti nel cacao sia di aumentare i livelli di ossido nitrico nelle cellule endoteliali attraverso la loro capacità di attivazione vascolare della nitrossido-sintetasi endoteliale (enzima chiave per biosintesi di questo composto), che per loro azioni antiossidanti che portano a una diminuita inattivazione del NO da parte dei radicali liberi. Inoltre si ha anche una azione inibitoria indotta dal flavanolo sull’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE-inibizione) e una riduzione della pressione diastolica causata dall’acido stearico contenuto nella frazione grassa.

Uno studio su larga scala e di adeguata durata effettuato nei Paesi Bassi ha reclutato uomini di età compresa tra 65-84 anni. I soggetti sono stati selezionati riguardo al loro apporto dietetico quando si sono arruolati nello studio a intervalli di cinque anni. Nel periodo di studio, durato in totale 15 anni, è quindi emerso che negli uomini che consumavano regolarmente il cacao la pressione sanguigna era significativamente più bassa rispetto a quelli che non lo facevano. Il consumo delle barrette di cioccolato fondente per 15 giorni ha permesso di ridurre la pressione sistolica nei soggetti sani e in giovani, come pure in anziani pazienti ipertesi.

Nello studio dei soggetti sani si è pure registrato un aumento della sensibilità all’insulina. Alonso e coll. hanno anche trovato una associazione tra consumo di cioccolato e incidenza di ipertensione in uno studio di coorte. Contrariamente a ciò, alcuni studi non hanno mostrato alcun effetto sulla pressione sanguigna con l’ingestione di cioccolato fondente o cacao. Van den Bogaard et al. hanno di fatto messo in discussione gli effetti di riduzione della pressione sanguigna da parte del cacao e hanno concluso, dal loro studio controllato randomizzato, che l’assunzione di bevande al cacao naturale non ha modificato significativamente la pressione sanguigna sistolica centrale in un monitoraggio continuo di 24 ore in ambulatorio.

Come sempre però è necessario far notare che la ragione di queste incoerenze possono riguardare un certo numero di fattori, in primis il disegno dello studio: infatti poiché questi studi erano eseguiti in un numero piuttosto ridotto di individui normotesi e con un consumo di cioccolato inferiore per un più breve periodo, un effetto antipertensivo potrebbe essere stato perso come conseguenza del loro design di studio. Inoltre, l’impiego non ottimale di diversi questionari e tabelle di consumo di alimenti dietetici, differenze nei livelli e il tipo di cioccolatini / cacao studiati e differenze nelle popolazioni indagate potrebbero anche giustificare bene tali incongruenze.

La maggior parte degli studi a supporto degli effetti anti-ipertensivi del cioccolato ha utilizzato barrette di cioccolato, mentre gli studi negativi utilizzavano bevande al cacao. Forse la matrice presente nel cioccolato potrebbe risultare necessaria per l’effetto anti-ipertensivo, agendo direttamente o in modo sinergico con i flavanoli presenti nel cacao.

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